Nuestra cocina

“Pasión por la cocina y entrega a una labor que representa una forma de vida”.

Sabores de la memoria: Su propuesta parte de “los sabores de la memoria gastronómica castellano-manchega” y reivindica, siempre bajo el criterio estacional, los grandes productos de la región, porque cree que “quien nos visita, de una forma o de otra, quiere probar productos regionales, aunque sea preparados con un nuevo envoltorio y con los ojos actuales. Por eso, intento ofrecer una cocina limpia y renovada a partir de materia prima de temporada, ahora de primavera, con guisantes, espárragos, colmenillas, cerezas. Siempre jugamos con lo que nos ofrece el mercado, pero hay platos que mantenemos todo el año, como el escabeche de chicharro, el ajoblanco o algunos snacks y aperitivos, que son más atemporales”. A partir de esta base, en El Carmen de Montesión la clave es la materia prima:

“Desde mi punto de vista, la materia prima representa el 50% de mi propuesta, que se complementa con un 30% de tradición y un 20% de creatividad. Y el producto ha de ser de temporada, porque el cliente siempre disfruta más de ellos cuando están en su esplendor. Cuanto menos toquemos los grandes tesoros que nos ofrecen nuestros proveedores, menos los estropearemos”.

Iván Cerdeño asegura que la defensa de la materia prima regional no le lleva en ningún caso “al radicalismo tipo kilómetro cero. Hay productos no solo de España sino del mundo que me gusta que formen parte de mi carta y no tengo ninguna intención de quitarlos. Están para utilizarlos y para que la gente disfrute de ellos. Por poner un ejemplo, no tiene ningún sentido renunciar a unos arenques, que me encantan, porque procedan de los países nórdicos”.
 
alta cocina - cocina de temporada
 

Un calendario estacional: Por eso, en primavera, la carta de El Carmen de Montesión se llena de guisantes, espárragos blancos o alcachofas de Navarra. Y en verano, las estrellas son las sopas frías, como el ajoblanco con un granizado de sandía y algún salmorejo, el mojete manchego o una sopa de tomate, recetas que representan una de las grandes pasiones del cocinero. También de frutas que aportan algo de frescor ante el sofocante clima de la región. Cuando llega el otoño, las setas y la caza son obligatorias en Toledo mientras que en invierno, la trufa se convierte en la gran estrella. Durante todo el año, hay otros dos productos muy importantes: tres o cuatro tipos de aceite de oliva Virgen Extra que redondean los diferentes platos, y el queso Manchego, presente en snacks y recetas, a las que aporta su fuerza. No obstante, pese al inmenso prestigio de este producto regional, Iván dice que en La Mancha no existe la suficiente cultura quesera como para introducir en el restaurante un carro específico, “como tampoco existe alrededor del jamón ibérico”.

El Bohío y Las Rejas: Asegura que su largo peregrinaje por todo tipo de establecimientos le ha impedido asistir a la evolución de la gastronomía toledana y manchega en los últimos años: “Para mi, la gran referencia de la tierra es El Bohío y, junto a él, la cocina de Manuel de la Osa en Las Rejas, de Las Pedroñeras, otro verdadero estandarte.

Fuente del texto original: www.origenonline.es
 

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